Det här är berättelsen om hur livsmedelsföretag, transportörer och en världsberömd kock gick samman för att skapa en gourmetmiddag – samtidigt som man höll utsläppen från vägtransporter på absolut miniminivå. Men projektet handlade inte bara om denna enstaka middag. Det handlade om att visa ett nytt sätt att tänka: att hållbara transporter inte är ett tillägg, utan en nyckelkomponent i livsmedelsproduktion.
När det gäller livsmedelsproduktion pratar man ofta om hållbarhet i termer av jordbruksmetoder, matsvinn och förpackningar. Men enligt ny forskning står livsmedelstransporter för en stor andel av utsläppen – hela 19 % av livsmedelsindustrins totala utsläpp.
Att äta lokalproducerat är en del av lösningen, men inte hela. I en globaliserad värld färdas mat över både lands- och kontinentsgränser. Därför måste vi tänka om – inte bara kring var maten kommer ifrån, utan hur den transporteras. Det är en stor utmaning som kräver samarbete från flera aktörer.
Just denna utmaning tände gnistan till idén om att arrangera en gourmetmiddag, mitt i centrala Göteborg, där varje ingrediens skulle levereras med största möjliga hänsyn till miljön.
En förenklad version av experimentet hade kunnat innebära en enda eldriven lastbil som hämtade alla varor och körde dem till restaurangen. Men för att spegla hur logistiken ser ut i verkligheten involverade projektet flera olika transportvägar och aktörer. Destinationen var en restaurang på en smal innerstadsgata i Göteborg.
Och det behövs förstås en kock. In klev Marcus Samuelsson, världskänd kock med rötter i Etiopien, uppväxt i Sverige och verksam i New York – med en unik syn på livsmedelsindustrins globala påverkan.
– För det här projektet behövde jag tänka på transport som en ingrediens. Det är en huvudingrediens! Därför älskar jag den här utmaningen. För när vi väl gör det kommer det att driva branschen framåt. Förhoppningsvis kommer alla kockar en dag att skriva på menyn hur maten transporterades till restaurangen och det kommer att bli det nya premium.
Middagens meny – med misoglacerad torsk, kål, kräftor och gurksallad samt Riesling-vin – blev i praktiken en detaljerad uppdragslista där varje ingrediens innebar unika logistikutmaningar. Hur levererar man salt utan avgasutsläpp? Kan kyltransporter ske med eldrivna fordon? Varifrån kommer mison och sojan? Och vinet – Rieslingen – kom från ett ställe över 100 mil bort.
– Det här blir den första middagen i sitt slag. Jag är supertaggad att vara en del av det, säger Marcus Samuelsson.
Vi börjar med saltet. Över 350 miljoner ton produceras globalt varje år – men inget i Sverige. För den svenska saltleverantören Salinity har logistik därför alltid varit centralt.
– Vi måste importera salt, och då blir hållbar logistik avgörande. Vi måste arbeta med våra leverantörer och logistikpartners för att optimera våra flöden, säger Mira Olausson, kommunikations- och hållbarhetschef på Salinity.
Saltets resa började med elektrifierat tåg från en tysk saltgruva till Salinitys anläggning i Falkenberg. Därifrån tog en eldriven lastbil det till en terminal i Göteborg – där även nästa nyckelingrediens snart skulle anlända.
Vinet kunde ha hämtats från en svensk vingård, men det skulle vara rätt vin, perfekt för maten. Lätt skulle det inte vara – det var inte poängen. Vinet valdes från Weingut am Steins i Tyskland, och färdades 114 mil med tre batterielektriska lastbilar innan det nådde restaurangen.
– Som importör av ekologiskt vin inser jag att transport är lika viktig för hållbarheten som produktionsmetoderna. De måste gå hand i hand, säger vinimportören Torbjörn Hamner.
Uppmuntrade av de första framgångarna hämtades grönsaker, socker och äppelcidervinäger från södra Sverige – levererade med kylbilar som drevs av el eller förnybara bränslen.
Grädde och smör levererades med samma fokus på hållbarhet. Till och med den lokalt odlade chilin kom med en eldriven lastbil som kör stadsdistribution – samma fordon som även hämtade kräftor direkt från fiskebåten.
Sist men inte minst: honung och olja hämtades av en batterielektrisk lastbil från en gård på västkusten, kördes vidare till terminal, och sedan sista kilometern med transportcykel.
När de sista ingredienserna anlänt på morgonen var det dags att reflektera över prestationen. Totalt hade ingredienserna färdats 270 mil – varav 86 % med eldrivna lastbilar utan avgasutsläpp. Resten transporterades med förnybara drivmedel. Ett tydligt bevis på att hållbara transporter inte är framtid – utan en verklighet här i dag.
Huvudingrediensen, den färskfångade torsken, hämtade Marcus Samuelsson själv från Johan i Hallen & Bergfalk i Göteborgs hamn.
– Vi levererar mest till restauranger i Göteborg och Stockholm. Vi är mitt i vår egen elektrifieringsresa. Alla måste ta sitt ansvar – och vi vet vart vi är på väg, säger Christian Dyjee, marknadschef på Johan i Hallen & Bergfalk.
Över 40 gäster deltog – transportörer, chaufförer, beslutsfattare, och vänner till Marcus. Och självklart de företag som levererade råvarorna – som bevisade att de både kan efterfråga och erbjuda hållbara transportlösningar.
Och själva middagen? Världsklass, enligt samtliga närvarande.
– Att lokalen är full en måndagskväll och att ingen vill gå hem säger allt. Förhoppningsvis startar det här något – inte bara i restauranger, utan även hemma i folks kök, säger Marcus Samuelsson.
Tekniken finns redan. Eldrivna lastbilar, tåg och förnybar energi kan kombineras till logistikkedjor med lägre utsläpp. Nu måste branschen skala upp och integrera detta i det dagliga arbetet.
Genom att kräva hållbara lösningar kan de pressa branschen att utvecklas snabbare.
Vi fokuserar ofta på matsvinn, förpackningar eller jordbruk – men transport är minst lika viktig. Logistik måste bli en del av samtalet kring framtidens livsmedelsproduktion.
Genom att inkludera transportutsläpp i samtalet kring mat kan individer påverka varumärken att prioritera hållbar logistik. Som Marcus sa: – Transport är som en ingrediens – något vi borde visa upp på menyn.
Den här middagen var mer än en måltid – den var ett smakprov på framtidens logistik. En uppmaning till transportörer och företag att tänka om kring hur varor färdas.
– Förhoppningsvis inspirerar det här till bättre val – kanske till och med när du lagar mat till dina vänner hemma, säger Marcus Samuelsson.
Om den här kvällen visade något, så är det att förändring är möjlig. Transportsektorn har både möjligheten och ansvaret att leda vägen mot en hållbarare framtid.
Frågan är inte om det går – den här middagen visade att det går.
Den verkliga frågan är: Vem står näst på tur?